Por José Manuel Antigua Cabrera

Un plato nacido del desecho, la creatividad popular y la herencia colonial que hoy forma parte de la identidad gastronómica de Mendoza, Santo Domingo Este.

EI Gallan es un plato gastronomico que tiene su exclusividad en el sector de san José de Mendoza municipio santo domingo este. La materia prima es la cabeza se las vacas
Esta última es la principal ya que, descubrieron una especie de filetes en los músculos en las mandíbulas de las vacas. Para los años 1960, en el sector de Mendoza cerca de la fuerza aérea, se encontraba un matadero llamado la banderita.

Este matadero fue
fundamental para la preparación del Gallan. Los mataderos son los inicios de la
comercialización de las carnes en la cual clasifica y desechan y en este caso las cabezas
que para ese entonces no tenían ningún valor. Hubo un señor llamado juan cabeza
que aprovechó los deshechos y donaciones que les hacían los trabajadores del matadero para comercializar cuando entendió que tenía demandas porque antes la regalaba según los testimonios de los lugareños cuando yo lo estaba entrevistando luego que se agendara un acto con motivo al día de la raza o identidad.
Juan cabeza se ganó ese mote por las cabezas de las vacas.

Hoy en día hay una calle
que le llama calle de los Tutuces, en alusión a la calle que vivía Juan Cabeza, ya que sus vecinos comían cabeza de vaca, fueron tanto el consumo que había un solar baldío,
donde arrojaban los cráneos de cabezas de las vacas, en la cual algunas personas temían pasar de noche cerca del solar porque parecía un cementerio.
Luego de que Juan Cabeza se dedicara al comercio de las cabezas, se supo de Cornelia
Decena Celedonio que fue según, la primera negociante como friturera del Gallan,
acompañándolo con yuca, guineo verdes y arroz.
Está señora la conoci en un acto en Mendoza en conmemoración al dia de la raza o identidad, un 12 de octubre del 2025. Alli comimos el famoso Gallan preparado por ella. La señora con 72 años aún conserva el punto de la sazón, se comprende, que
desde muy joven comenzó en el comercio de la gastronomía.
Se mencionó otro personaje llamado Fellito el Brujo, este fue el que hizo el play de
Mendoza dice uno que estaba en el conversatorio de lugar; los demás acertaron el
recuerdo.

Fellito fue el que comenzó a vender la carne desmembrada de la cabeza, agregándole
a su carnicería otro producto de venta. Sale otro nombre a relucir, iMón! Dice otro iSi! Contestan los demás. A este lo ubican en las ventas callejeras con una lata vendiendo Gallan pre cocido en toda la comarca y
a veces de bajo de una mata cerca de la Charles en las inmediaciones de los Tutuces.
La historia del Gallan es rica en las vivencias de los lugareños de Mendoza,convirtiéndose el Gallan en unos de los platos tradicionales llegando a la mesa de la familia como parte de su gastronomía diaria.

Ya para estos tiempos modernos con tanta variedad y facilidad gastronómica, el Gallan volvió a los convites festines coloquial de esta región. Para el comunicador y mercadólogo Jhanel Ferrera, el Gallan tiene su origen de los
tiempos de la colonia y la esclavitud Negrera. Yo he recopilado algunos datos para
comprender su articulo sobre el tema.

A continuación, el Gallan o Gañán. Buscando el origen del Gallan, solo encuentro el articulo de Jhanel Ferrera en
instagram, conociendo ya la explicación de Jhanel sobre el Gallan, me encuentro una
palabra en el libro llamado «Colección de documentos para el estudio de la industria azucarera de la española en el siglo XVI», por el escritor Genaro Rodriguez Morel, que
habla sobre el negro Gañan.
Haciendo referencia a un inventario de esclavos, clasificándolos por calidad, y a la vez su valor en uno de esos listados de inventarios, habla de un negro tipo Gañán, me
llamó la atención y busqué referencias.

Me encuentro en Google «el cojondongo del Gañán», se refiere a un plato de origen Vasco de España hecho con vegetales y pan. Es un plato gastronómico con base de tomates, legumbres sazonadas al fuego con pan rallado.
Puedo comprender que el cojondongo es el plato, y el Gañán es la persona asociándola con el Negro Gañán de aquél inventario. Según el diccionario español, el Gañán es una persona tosca, ordinaria o ermitaña.

Es posible, que los españoles hacendados en la zona de Mendoza, le hayan dado un
mote a los negros que se comian las visceras de las vacas que cuya carne eran
comercializada por los ganaderos Españoles en el cuál, los esclavos le sacaban provecho a los desperdicios como parte de su gastronomía, y al ver los españoles como los negros le sacaban beneficios a la cabezas y viseras, les decian «negros Gañán» o negro salvaje.

Con el tiempo, la palabra Gañan se fue desvirtuando llegando a sonar como Gallan,
pero siempre asociada a los desperdicios de las vacas.
Hoy en día, se mantiene el consumo del Gallan o Gañan.

Por José Manuel Antigua Cabrera.
Autor de Pirincho y El Origen de la Cruz de Mendoza.